به فرآیندی که در آن به مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مقداری گرما داده می‌شود تا میکروب‌های آن کشته شوند و میزان حفظ و ماندگاری آن بیشتر شود پاستوریزه کردن می‌گویند. در این فرآیند معمولا دمایی کمتر از نقطه جوش آب به این مواد غذایی داده می‌شود.
با اینکه پاستوریزه کردن بسیاری از میکروارگانیسم‌ها را غیر فعال می‌کند و می‌کشد، این روش با فرآیند استرلیزه کردن متفاوت است و در آن هاگ‌های باکتریایی از بین نمی‌روند. از این رو در پاستوریزه کردن عمر مفید مواد غذایی از طریق از کار انداختن آنزیم‌های فاسد کننده غذا با گرما افزایش پیدا می‌کند.
مواد غذایی که پاستوریزه می‌شوند
معمولا فرآیند پاستوریزه کردن برای مواد غذایی بسته بندی شده و جامدات و مایعات فاقد بسته بندی انجام می‌شود. انواع معمول محصولات پاستوریزی شده شامل موارد زیر می‌شوند:
مواد کنسروی
مواد لبنی
تخم مرغ
آب میوه‌ها
شیر
مغزها
شیره میوه‌ها
سرکه
آب
تاریخچه پاستوریزه کردن
فرآیند پاستوریزه کردن به افتخار دانشمند فرانسوی لوئی پاستور نامگذاری شده است. در سال ۱۸۶۴ میلادی پاستور تکنیکی برای گرمای نوشیدنی اختراع کرد که در آن به نوشیدنی بین ۵۰ تا ۶۰ درجه گرما وارد می‌شد تا میکروب‌های آن کشته شوند و خاصیت اسیدی آن کم شود.
البته این تکنیک از سال ۱۱۱۷ میلادی در چین باستان به همین منظور انجام می‌شد. در سال ۱۷۶۸ میلادی دانشمند ایتالیایی، لازارو اسپالانزانی، روش گرما دادن به گوشت در آب جوش را پیشنهاد داد. در سال ۱۷۹۵ میلادی آشپز فرانسوی، نیکولاس آپرت، غذاها را در داخل شیشه‌ای در بسته قرار می‌داد و آن‌ها را در آب جوش می‌گذاشت تا میکروب‌هایشان کشته شوند.
در ادامه در سال ۱۸۱۰ میلادی، پیتر دوراند، از روشی مشابه برای حفظ و نگهداری غذا در قوطی کنسرو استفاده کرد. در سال ۱۸۸۶ میلادی برای فرانتس فون‌زوکسلت برای اولین بار از روش پاستور برای پاستوریزه کردن شیر استفاده کرد.
اما چرا با اینکه این روش قبل از پاستور هم باب بوده اما به نام او خوانده می‌شود؟ بهترین جواب این است که روش پاستور علمی تر بوده و در آن به میکرو ارگانیسم‌های موجود در هوا که باعث ایجاد فساد و بیماری در مواد غذایی می‌شوند توجه شد.
فرآیند پاستوریزه کردن به چه شکل است
اصلی‌ترین موضوع در پاستوریزه کردن این است که گرما اکثر عوامل بیماری‌زا را می‌کشد و برخی از پروتئین‌ها را غیرفعال می‌کند. پروتئین‌هایی که شامل آنزیم‌های فاسد کننده مواد غذایی می‌شوند. این فرآیند با توجه به نوع محصول ممکن است تفاوت‌هایی داشته باشد.
برای مثال مایعات درحالی که از لوله‌ای رد می‌شوند پاستوریزه می‌شوند و گرما یا به صورت مستقیم یا از طریق بخار آب گرم به آن‌ها وارد می‌شود و در ادامه مایعات خنک می‌شوند. میزان دمای این مواد و مدت زمان گرمادهی به آن‌ها هم در این فرآیند به دقت کنترل می‌شود.
مواد غذایی دیگر معمولا پس از مرحله بسته بندی پاستوریزه می‌شوند. مواد غذایی شیشه‌ای با آب داغی که باعث شکستگی شیشه نشود پاستوریزه می‌شوند. پلاستیکی‌ها و فلزی‌ها هم با بخار آب گرم یا آب گرم پاستوریزه می‌شوند.
روش‌های جدید پاستوریزه کردن
امروزه به هر فرآیندی که آنزیم‌های فاسد کننده مواد غذایی را بدون از بین بردن ارزش غذایی آن از بین ببرد یا از کار بیاندازد پاستوریزه کردن می‌گویند. این موارد شامل پاستوریزه کردن با گرما یا بدون گرما می‌شود. نمونه‌های جدید پاستوریزه کردن تجاری شامل فرآیند پاستوریزه سازی فشار بالا(HPP یا پاسکالیزیشن)، گرمای تابش مایکروویو(MVH) و میدان الکتریکی پالسی(PEF) می‌شوند.